Que sont les pétoncles ? Tout ce que tu as besoin de savoir


Apprenez les bases de ces délicieux coquillages, de leur apparence à leur lieu de vie, et surtout : les meilleures façons de les cuisiner.

Pétoncles Gemelli poêlés avec asperges, pois mange-tout et pecorino Pétoncles Gemelli poêlés avec asperges, pois mange-tout et pecorinoCrédit : Luca Travoto

Avant de jeter ces bivalves bien-aimés sur le gril ou de terminer la parfaite saisie à la poêle, passez un moment à maîtriser les bases des pétoncles, des variétés de baie et de mer. Et après avoir répondu à vos questions * brûlantes * sur la provenance de ces délicieux coquillages et le meilleur moment de l'année pour acheter des pétoncles, nous partagerons nos recettes préférées de baies et de pétoncles.



Plongeurs de pétoncles pêchant en Ecosse Plongeurs de pétoncles pêchant en EcosseCrédit : Nick David/Getty Images

Que sont les pétoncles ?

Les pétoncles sont un type de mollusque bivalve, ce qui signifie que le muscle intérieur est entouré de deux coquilles de la même manière que les huîtres, les moules et les palourdes. À l'intérieur de la coquille, les pétoncles ont un muscle adducteur blanc (la partie que nous mangeons) qui ouvre et ferme la coquille, ainsi qu'une section orange vif appelée corail. Le muscle est rond et tendre à la cuisson, avec à la fois une touche sucrée et salée. Le corail est également comestible, mais n'est généralement pas consommé aux États-Unis. Il existe deux types de pétoncles : les pétoncles de baie et les pétoncles géants. Les variétés de baies sont plus petites (environ la taille d'un centime) et plus tendres, tandis que les pétoncles géants sont plus gros, atteignant jusqu'à deux pouces.



Pétoncle vivant dans l Pétoncle vivant dans l'eau montrant des yeux bleus vifsCrédit : ShaneKato/Getty Images

A quoi ressemblent les pétoncles ?

La coquille d'une coquille Saint-Jacques a la forme classique en éventail si symbolique du décor maritime. Mais attention : contrairement à leurs autres copains bivalves, les pétoncles peuvent nager sur le fond de l'océan— assez rapidement! -en frappant leurs coquilles ensemble. Les pétoncles ont également des yeux bleu vif. Oui, vous avez bien lu : les pétoncles ont de 50 à 100 petits yeux bleus en forme de perles le long du bord de l'ouverture de leur coquille qu'ils utilisent pour détecter l'obscurité, la lumière et le mouvement. Ils utilisent même leurs rétines pour se concentrer sur la lumière, de la même manière que les yeux humains.

D'où viennent les coquilles Saint-Jacques ?

Les pétoncles de baie se trouvent généralement dans les baies, les estuaires et les eaux peu profondes de la côte est, vivant dans les herbiers de roseaux. De nombreux pétoncles consommés aux États-Unis sont importés de Chine et du Mexique, car leurs populations nationales ont diminué au cours des dernières décennies. Les efforts déployés par le Virginia Institute of Marine Science et les fondateurs de Rappahannock Oyster Company pour revigorer la population de pétoncles de la baie de Chesapeake se sont révélés très prometteurs : en 2017, ils ont ramené 400 000 graines de pétoncles de Falmouth, Massachusetts, et affinent leurs techniques de croissance pour récoltes commerciales. Vous pouvez également plonger pour ces petits mollusques dans le nord-ouest de la Floride de juillet à début octobre.



Les pétoncles géants se trouvent dans les eaux océaniques froides et profondes, jusqu'à 200 mètres de profondeur, dans le monde entier. Aux États-Unis, ils sont généralement pêchés dans l'océan Atlantique Nord-Ouest, de Terre-Neuve au cap Hatteras, en Caroline du Nord.

Quand est la saison des pétoncles ?

Les pétoncles atteignent leur pic de récolte à la fin de l'automne et en hiver. Ils sont généralement disponibles toute l'année, mais recherchez-les au cours des derniers mois de l'année pour les prises les plus fraîches.

Comment faire cuire des pétoncles

Lors de la cuisson des pétoncles, il est important de noter que les méthodes diffèrent légèrement pour les pétoncles de baie et les pétoncles géants. Avec la texture plus moelleuse des pétoncles géants, ils se prêtent mieux à la saisie, afin de créer un extérieur croustillant juste. Les pétoncles de baie plus sucrés et plus délicats cuisent rapidement et sont les meilleurs pour les sautés rapides, le grillage et le braconnage doux. Griller donne des résultats délicieux pour les deux bivalves, assurez-vous simplement d'utiliser des brochettes pour ne pas perdre de précieuses noix de Saint-Jacques et pour faciliter le retournement. Épongez toujours les pétoncles avant de les jeter sur le gril. Lorsqu'elles sont préparées correctement, les deux variétés de pétoncles offrent une bonté tendre, sucrée mais saumâtre et brillent dans les plats avec une préparation simple.



Recettes de pétoncles géants

Risotto aux pétoncles Risotto aux pétonclesCrédit : Photographe : Jennifer Causey, Styliste des accessoires : Lindsey Lower, Styliste culinaire : Chelsea Zimmer

Risotto aux pétoncles

Pour des pétoncles poêlés parfaits, essuyez-les au préalable, ajoutez-les dans une poêle en fonte bien chaude et évitez de les retourner sous la chair est opaque. Le résultat? Tendre perfection caramélisée. Et le lit de risotto crémeux maison ne fait pas de mal non plus.

Soupe de chou-fleur au curry et aux agrumes avec pétoncles poêlés et échalotes croustillantes Soupe de chou-fleur au curry et aux agrumes avec pétoncles poêlés et échalotes croustillantesCrédit : Avec Poulos

Soupe de chou-fleur au curry et aux agrumes avec pétoncles poêlés et échalotes croustillantes

Considérez cette soupe comme votre plat réconfortant préféré pour les derniers mois de l'année, c'est-à-dire la haute saison des pétoncles. Le dragage des pétoncles dans la farine ajoute une touche supplémentaire de croustillant en plus des échalotes frites parmi une cuillerée de bon curry crémeux.

Recettes de pétoncles de baie

Pâtes de pétoncles à la sauce catalane Romesco Pâtes de pétoncles à la sauce catalane RomescoCrédit : Photographe : Tara Donne, Styliste des accessoires : Thom Driver, Styliste culinaire : Torie Cox

Pâtes de pétoncles à la sauce catalane Romesco

Provenant de la région de Catalogne en Espagne, le Romesco est une sauce polyvalente à base de noix et de poivrons rouges. C'est naturel pour ces pâtes d'inspiration espagnole ornées de copeaux de fromage Manchego, d'amandes effilées et de pétoncles sautés au beurre et aux échalotes.

Pétoncles Frits Mixtes Pétoncles Frits MixtesCrédit : Photographe : Tara Donne, Styliste des accessoires : Thom Driver, Styliste culinaire : Torie Cox

Pétoncles Frits Mixtes

Frits, mais des hors-d'œuvre dignes ? Fait et fait avec l'antipasto parfait italien, le fritto misto. C'est un mélange de légumes et de fruits de mer (ici, des pétoncles de baie). Bonus : il est très facile d'échanger des légumes contre ce qui est le plus frais et de saison.