Temps et températures de cuisson pour chaque morceau de porc


Connaître les bons moments et les bonnes températures pour différentes coupes de porc est essentiel pour les côtelettes de porc, le filet, les côtes, les mégots de Boston, etc.

Quelle que soit la coupe de porc, la température de cuisson finale devrait être de 145 °F pour le porc dur et tendre. Pour une lecture précise de la température lors de la vérification de la cuisson, assurez-vous que votre thermomètre à viande ne touche pas les os, la graisse ou les cartilages. Il est également impératif de laisser reposer la viande quelques minutes. Les directives de l'USDA disent que la viande doit reposer pendant au moins 3 minutes car ce temps permet à la dernière des bactéries nocives d'être tuées par la température de 145 ° F, mais pour la plupart des gros morceaux de viande (comme un filet ou un porc hacher), la viande doit reposer pendant au moins 15 minutes afin que le jus de la viande ne s'échappe pas de la chair lors de la coupe ( usda.gov ).



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En termes de sécurité, l'objectif principal devrait être de vous assurer d'augmenter la température interne de la viande à 145 ° F. Cependant, l'autre facteur le plus important est le goût. La cuisson de la viande est complexe, car la composition des différentes coupes de viande n'est pas la même. Différents muscles ont des quantités variables de collagène, de graisse et de fibres de viande et sont meilleurs lorsqu'ils sont préparés avec un certain type de chaleur pour un temps de cuisson court ou prolongé.



Coupes de porc dures : temps et température de cuisson

Les muscles qui sont plus responsables du mouvement ou de la mise en charge sont plus durs et ont de plus gros dépôts de collagène dans la viande. Le collagène se décompose en gélatine lorsque la viande maintient une température de 160 ° F pendant une période prolongée, et c'est cette gélatine liquéfiée qui rend la viande succulente et humide lorsqu'elle est préparée correctement.

Les côtes de porc les plus juteuses et les épaules de porc les plus tendres (mégots de Boston) sont toujours préparées à basse température pendant de plus longues périodes afin de laisser suffisamment de temps à la dégradation du collagène. Ces muscles doivent être cuits longtemps à une température égale ou inférieure à 275 °F jusqu'à ce que la viande soit tendre. Pour cette raison, ces coupes sont souvent utilisées dans les recettes à la mijoteuse, car la mijoteuse cuit doucement la viande pendant des heures. Mais avec ce temps prolongé vient la menace de perte d'humidité, donc un liquide pour la cuisson de la viande est essentiel pour maintenir l'humidité de la viande.



Tendres morceaux de porc : temps et température de cuisson

Les muscles les moins sollicités par l'animal sont les plus prisés pour leur tendreté et leur jutosité. S'il est préparé comme les morceaux de viande coriaces, le porc tendre serait sec et dur (pourquoi vous ne trouverez pas de bonne recette de filet de porc pour une mijoteuse). La règle générale est que ces coupes doivent être cuites à haute température pendant la période la plus courte nécessaire pour atteindre une température interne de 145°F.

La façon la plus infaillible de préparer une coupe comme un filet de porc ou une belle côtelette de porc avec os est de saisir l'extérieur de la viande assaisonnée dans une fonte pour faire une belle croûte avant de transférer la fonte dans un four chaud (425° F) jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 145°F dans la partie la plus épaisse de la viande. Dès que le thermomètre indique la bonne température, la viande doit être mise de côté pour se reposer, car les coupes tendres (et chères) sont les plus faciles à surcuire. Par rapport aux nombreuses heures qu'il faut pour préparer une grosse coupe de viande dure, ces coupes cuisent beaucoup plus rapidement, généralement moins d'une demi-heure. Cette méthode de cuisson rapide permet un raffermissement minimal des fibres musculaires et une perte d'humidité, ce qui donne l'eau à la bouche et des coupes de porc tendres.

Connaître la science derrière les temps et les températures les mieux adaptés aux différentes coupes de porc fait de vous un cuisinier formidable avec l'intuition sur laquelle de nombreux chefs professionnels comptent dans leur travail quotidien.