BBQ&A : Le chef David Bancroft parle de tout ce qui concerne le barbecue au bœuf


Apprenez à fumer de la poitrine de bœuf et des côtes levées dans cet épisode de BBQ&A.

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David : Eh bien, la bonne chose à propos d'une mauvaise saison de football, c'est que nous avons toujours un barbecue.



Robby : Bienvenue dans la fosse à barbecue Southern Living pour des questions-réponses sur le barbecue avec le chef David Bancroft d'Acre et Bow & Arrow et le plus beau village des avions ; Auburn, Alabama. Nous allons parler de tout ce qui concerne le barbecue au bœuf.

Les côtes

David : J'aime le bœuf et j'aime goûter la qualité du bœuf. Ceux-ci sont venus de Barney Wilborn du Auburn University Meat Lab. Bow & Arrow, à trois kilomètres du campus. Acre qui est littéralement à deux pâtés de maisons du campus. Ainsi, nous pouvons faire transformer et abattre ce bœuf par nos étudiants par nos étudiants



Robby : Waouh.

David : Et ensuite livré à notre restaurant. C'est donc un frottement très simple, très direct. Chili en poudre, cumin, ail en poudre, poivre noir frais moulu,

Robby : Parfait.



David : Sel casher.

Robby : C'est une herbe sèche. J'aime toujours aussi une herbe sèche dans mon frottement. Lequel as-tu ici ?

David : C'est juste du thym séché. Un peu de sucre pour qu'il ne brûle pas pendant qu'il fume.

Robby : D'accord, d'accord. La qualité du bœuf est si importante et je pense que cela en dit long sur la plupart des barbecues.

David : Nous servons des viandes littéralement, je veux dire chanter acapella. Il n'y a nulle part où se cacher, vous les commandez. Vous commandez hors de la fosse, sur la braise. Le boucher va découper votre barbecue, le mettre sur un plateau. Nous rendons donc vraiment hommage à la qualité du bœuf, à la qualité du produit que nous avons. Nous allons donc refléter cela avec le frottement aux épices. Ce n'est pas trop agressif, ce n'est pas trop épicé.

Robby : comme ça, ouais.

David : Il n'a pas besoin de durcir pendant plusieurs jours. Nous sommes juste un frottement sec, jetez-le sur le fumeur et laissez-le faire son travail.

Robby : J'adore ça. Je viens de l'école s'il n'y a pas de sauce dessus, je peux ou non en mettre, parce que j'ai l'impression que c'est un peu là par dessein.

David : Donc, au Texas, vous avez une poitrine maigre, une poitrine humide ; J'ai apporté le tout, et je vais en montrer les deux extrémités. D'un côté vous avez le maigre, et d'un côté vous avez ce qu'on appelle le moite.

Robby : J'aime ça. Oh oui.

La Poitrine

David : Oh bébé. Waouh pipi.

Robby : Magnifique.

David : Pourquoi voudriez-vous couvrir ça de sauce ? Vous pouvez voir comment il se rétrécit

Robby : Ouais

David : Et descend.

Robby : D'accord, d'accord.

David : C'est évidemment toute votre graisse et vous avez plusieurs couches de graisse qui traversent cet arrière, puis vous avez un plat ici. Si vous êtes un mangeur de faux-filet

Robby : Oui

David : Vous êtes un mangeur de poitrine de bœuf humide ou gras.

Robby : Complètement.

David : Si vous aimez le barbecue propre et que vous ne voulez pas le mettre sur vos hanches et votre tour de taille. Vous devez aller de ce côté.

Robby : Ouais, mais il n'y a pas de plaisir là-dedans. Je veux dire que ce n'est pas vraiment vivre, vous savez.

David : Ce n'est pas le cas.

Robby : On doit voir ça, entrons ici et jetons vraiment un œil et voyons ce qui se passe. Oh mec, regarde ça. Couleur incroyable.

David : C'est prendre tout ce que je peux pour ne pas me mettre ça dans la bouche.

Robby : Comme vous pouvez le voir, le côté maigre a toujours cette délicieuse graisse qui la protège en quelque sorte.

David : Ça va être beaucoup plus accessible.

Robby : Exact.

David : Pour la plupart des gens, mais il n'y a rien de mal avec le côté maigre.

Robby : Croyez-moi, il n'y a rien de mal à cela.

David : Je préfère faire des poitrines entières, et la raison en est que vous allez devenir beaucoup plus gros.

Robby : D'accord, d'accord.

David : De chaque côté. De cette façon, en le fumant, vous ne perdrez pas beaucoup de cet arrosage naturel qui se produit.

Robby : D'accord

David : Le fumer avec le bouchon de graisse vers le haut, en le laissant couler constamment dans le bœuf.

Robby : Exactement.

David : C'est pourquoi le côté maigre, vous savez, même la queue. Je veux dire, regarde les extrémités brûlées qui tombent en morceaux.

Robby : Ouais.

David : Quand les bouts brûlés tombent en morceaux.

Robby : Ouais.

David : Quelque chose se passe juste là. Quelque chose était bien là-dedans.

Robby : J'adore ça.

David : Et maintenant je vais vous montrer la fin grasse. Je vais juste couper un morceau. Je veux que vous voyiez la section transversale de ceci.

Robby : D'accord.

David : Oh bébé.

Robby : Oh wow. Retournons la situation.

David : Regarde ça.

Robby : D'accord les gens, entrez et voyez ça.

David : Donc ici, vous pouvez voir toutes les couches de graisse qui s'étendent partout.

Robby : Oui.

David : Regardez ça ici.

Robby : Je veux le tenir, j'ai l'impression que je tiens un chiot ou quelque chose comme ça, tu dois juste le faire.

David : Alors voilà.

Robby : Oh mon Dieu.

David : Un morceau super tendre.

Robby : Oui.

David : Tu as le tien ?

Robby : J'ai des mines juste ici. Regarde ça.

David : Cheerio mon pote.

Robby : Bravo.

David : Oh mon Dieu. Oh mec.

Feu, nourriture et fraternité

David : Je veux dire, chaque nation a son feu, sa nourriture qu'elle fait sur les feux et la façon dont elle s'unit pour cela.

Robby : Totalement, totalement.

David : Mais le barbecue, je veux dire, c'est l'Amérique.

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Robby : C'est l'Amérique.

David : Et je pense, à mon avis personnel, que le barbecue et les arrière-cours créent certains des meilleurs chefs en Amérique.

Robby : Exact.

David : J'ai commencé sur le grill puis j'ai appris le français moi-même et j'ai appris moi-même la technique européenne. Mes copains venaient à la maison à San Antonio et je tirais une poitrine après un match de baseball.

Robby : Ouais.

David : Et nous le mangerions simplement avec nos mains.

Robby : Bien sûr.

David : Pour moi, le barbecue est une question de simplicité. Il s'agit de faire briller quelque chose juste pour la qualité et le temps passé. Une fois que vous avez surmonté un incendie, tout le reste de la vie n'est plus nul et non avenu.

Robby : Oui.

David : Peu importe d'où vous venez, de quel sexe, de quelle ethnie, de quelle religion, ce qui s'est passé aujourd'hui, vous savez que tout va bien autour d'un incendie.

La saucisse

David : C'est donc un mélange de bœuf et de saucisse de chevreuil.

Robby : Oh wow.

David : En tant que chasseur, je chasse aussi à l'arc.

Robby : Bien sûr.

David : Arc et flèche. et l'une des meilleures choses que tous les chasseurs adorent, c'est quand leur processeur fait des saucisses au cheddar et aux jalapenos.

Robby : D'accord.

David : Donc, il y a du faux-filet haché, de la poitrine hachée et du mandrin. Et cela contient aussi de la venaison.

Robby : D'accord.

David : Beaucoup de jalapenos frais, nous les cultivons à Acre. Alors vous avez du cheddar haché

Robby : Euh, hein.

David : Donc, quand vous coupez dedans, vous devriez pouvoir voir les jalapenos, le cheddar.

Robby : Le cheddar, oui. Oh mec

David : Tu vois, il y a de gros morceaux là-dedans.

Robby : Oh wow, regarde ça.

David : Toutes les poches de cheddar là-dedans.

Robby : C'est fantastique. Je l'aime. La première chose qui arrive, cette onctuosité chaude du cheddar et j'ai l'impression d'avoir du bœuf dans la gueule. Puis la sauce ou le genre de venaison de nuance.

David : J'aime qu'à mi-parcours, tu commences à avoir cette note de légumes verts.

Robby : Oui, absolument.

David : Les jalapenos commencent à se faufiler, juste un peu herbeux et puis ça commence à mordre. La plupart des restaurants de barbecue, en particulier en Alabama, peu d'endroits s'aventurent dans la saucisse.

Robby : Ils n'en ont vraiment pas.

David : C'est très exigeant en main-d'œuvre. C'est difficile à faire. C'est très incohérent, mais au Texas, c'est différent. J'aime donc beaucoup apporter cela en Alabama.

Les côtes

David : Bébé, bébé, bébé, bébé.

Robby : Magnifique, je veux dire, la première chose qui me saute aux yeux, c'est cette couleur incroyable.

David : Ces côtes de dos de bœuf, comme je l'ai dit, ont cette belle graisse de faux-filet qui va entre les os. Le rôle de la graisse joue là-dedans et avec la poitrine, c'est une sorte d'auto-arrosage, dans ce cas, d'auto-laquage car cette graisse est incroyablement. Oh wow, c'est tellement croustillant. Et si vous pouvez voir pendant qu'il est assis là, cette graisse de faux-filet suinte d'humidité qui va suinter dans chaque côte. Comme je l'ai dit plus tôt, les côtes de dos de bœuf ne nécessitent pas une manipulation juste, folle.

Robby : Exact.

David : Très simple, léger frottement. Laissez juste la fumée et ce feu faire son travail. Je veux dire ici, c'était environ trois heures et demie.

Robby : C'est rapide.

David : Rapide et délicieux.

Robby : Ouais.

David : Vous pouvez le voir, le gras a un peu de croustillant.

Robby : Prends ce morceau. J'avais envie de saisir cette pièce. Puis-je le retirer ?

David : Ouais, je l'arracherais.

Robby : Mmm.

David : Mec. Je reçois un morceau.

Robby : Entrez, c'est votre tour.

David : Je veux un morceau. Il fond juste dans la bouche. C'est croustillant mais comme.

Robby : Vous obtenez une mastication mais ensuite ça se dissout en quelque sorte. C'est le meilleur du barbecue. Je vais vous dire, ça y est. Ils sont super tendres, mais ils ne tombent pas simplement de l'os. Ils vont mâcher un peu.

David : J'aime avoir un peu de mordant.

Robby : D'accord, oui.

David : Je veux dire juste, tu manges un gros morceau de côte de bœuf. J'aime savoir que je suis.

La sauce

Robby : Nous avons un peu de votre sauce ici que mes mains sont tellement recouvertes de toute la graisse de bœuf qu'elles la glissent tout de suite.

David : Donc notre bêtise était simple donc cela peut avoir son propre caractère. Ils ne sont pas combatifs, ce n'est pas un gros tas de boue de la même chose.

Robby : Exact.

David : Donc, ici, nous faisons définitivement ce style texan à base de tomates, au vinaigre, pas trop sucré, beaucoup de poivre noir. Mais ce vinaigre va couper cette graisse. En tant que chef gastronomique, vous essayez toujours d'améliorer et d'exagérer les choses. Il s'agit littéralement de reculer, laissez-le faire. La sauce, pour ici, est juste pour ajouter une autre note pour couper à travers la graisse.

David : Oui La même chose avec la poitrine, j'utiliserais cette sauce sur la poitrine de bœuf, à cause du gras et sur les côtes de bœuf.

Robby : Tu as touché quelque chose de vraiment juste, je ne sais pas si c'est un amour. Vous avez dit, vous savez qu'il s'agit en quelque sorte de prendre du recul, de laisser les choses se produire et de laisser ces ingrédients très humiliants faire leur travail.

David : Pour moi, dans ce pays de la sauce, il ne s'agit pas d'un pinceau à badigeonner, pour moi il s'agit plutôt de faire des bouchées dans et hors de la sauce. Je veux que vous vous souveniez de l'écorce en elle-même, puis je veux que vous y alliez avec la sauce barbecue et que vous ayez ce yin et ce yang, d'avant en arrière.

Robby : Oh mec, me lécher les lèvres est vraiment une joie incroyable.

David : Tu sais, si tu les manges de cette façon, ça fait un visage heureux.

Robby : C'est fantastique. David, merci d'être ici avec nous et de nous avoir montré toutes vos techniques de barbecue. Je sens la graisse de bœuf couler dans mes veines. Le coma du bœuf est en route. Bow & Arrow va être génial. J'ai hâte d'y venir manger. Santé mes amis.