Les 5 choses que vous devez savoir sur la cuisson de la venaison

Les 5 choses que vous devez savoir sur la cuisson de la venaison

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La saison de chasse au chevreuil tire à sa fin, votre congélateur devrait donc se remplir de gibier. Il est maintenant temps de planifier des repas qui font appel aux meilleures viandes rouges de saison et d'apprendre à cuisiner avec du gibier.

Lorsqu'il est préparé correctement, la saveur, la texture et les avantages pour la santé de la venaison surpassent toute autre viande rouge. La venaison contient moins de graisses et de cholestérol et plus de vitamines B6, B12 et d'acides gras oméga 3. Je le cuisine cinq soirs par semaine, avec des produits anciens de notre jardin, pour mon mari et nos sept enfants. En tant qu'auteur de trois champs à la table livres de cuisine et le site internet gameandgarden.com , ma passion est de partager des recettes et des conseils sur la façon de cuisiner le gibier et de récolter et préparer d'autres aliments du champ, du jardin et du poulailler.



romeo y julieta (macmillan)

Voici les cinq choses que tout cuisinier devrait savoir sur la façon de cuisiner le gibier :

1. Ne le faites pas trop cuire. La principale erreur que les gens commettent lors de la préparation du gibier est de le faire trop cuire, ce qui rend la viande caoutchouteuse et giboyeuse. Les coupes tendres de chevreuil doivent être servies saignantes ou mi-saignantes, à moins que vous ne les braisiez ou que vous les mélangez avec du porc pour ajouter plus de gras.

deux. Faites correspondre la coupe de viande à la méthode de cuisson pour les résultats les plus tendres . Les coupes naturellement tendres comme les longes et les filets se portent bien sur les grillades à haute température, la poêle ou la farce et la ficelle et doivent être servies saignantes à mi-saignantes. Voici mon Recette pour savoir comment faire cuire la longe de chevreuil en croûte de cacao et de chili.

Les muscles plus durs de l'épaule, du jarret ou du cou doivent être braisés ou cuits lentement et bas. Essaye ça soupe avec des lentilles, du gibier et des saucisses.

La coupe du quartier arrière est incroyablement polyvalente et peut être coupée en steaks, attendrie et cuite tout comme la longe; couper en cubes pour la méthode basse et lente; utilisez-le dans les sauces; coupé en lanières contre le grain et utilisé dans les salades, les fajitas, les burritos ou les sandwichs. J'ai également coupé le quartier arrière en steaks de 1 pouce d'épaisseur, je les ai écrasés, je les ai panés et je les ai poêlés pour faire du Parmesan Venaison, Country Fried Steak ou Escalopes de chevreuil .

img_7893-big-copy.jpeg img_7893-big-copy.jpegEscalopes de chevreuil

3. La venaison n'est pas du bœuf nourri au maïs. Ne le remplacez pas dans les recettes de bœuf. Le cerf a moins de gras et de marbrure que le bœuf nourri au maïs. L'avantage est la saveur; les cerfs se nourrissent d'herbe, d'herbes, de glands, entre autres plantes, tandis que les bovins se nourrissent d'un régime à base de maïs et de céréales. Cette profondeur de saveur est la raison pour laquelle bon nombre des meilleurs restaurants facturent des prix aussi élevés pour le gibier sur leurs menus.

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Quatre. Utilisez des frictions sèches et des marinades. La plupart de mes frottements secs contiennent du sel et aussi du café ou du gingembre, qui décomposent les enzymes de la viande, l'attendrissant sans la rendre pâteuse comme le font certains autres attendrisseurs. Les marinades reposent sur des acides tels que le vin, le vinaigre ou le jus de citron ou de lime pour dénaturer les protéines. Je marine dans un sac zippé pour un nettoyage facile.

5. Comment un ge votre gibier. Si vous utilisez un processeur pour transformer votre viande de cerf, il ou elle a probablement déjà vieilli la viande pour vous. Demandez-leur quelles sont leurs méthodes. À la maison, je préfère le gibier vieillissant à sec avant de le congeler. Pour sécher, réfrigérez la viande sur une grille posée sur une casserole à une température constante de 34 à 37 degrés pendant au moins sept jours et jusqu'à 14 jours. Pour vieillir humide, décongelez la viande au réfrigérateur dans son emballage sous vide et réfrigérez-la jusqu'à 14 jours au réfrigérateur.

Stacy Pilgreen-Harris est l'auteur du blog Jeu et Jardin et trois livres dont Recettes et conseils pour une vie durable .